Ржаной с хлопьями или хлебцы? Технолог о том, какой хлеб полезнее

16 октября отмечается Всемирный день хлеба. Ведущий технолог по производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Ольга Шестакова рассказала «АиФ-Белгород», почему разные вида хлеба носят разные названия, на что нужно обращать внимание при покупке и какие изделия полезнее.

«Если в меру – можно всё»

Мария Зуборева: Ольга, расскажите, какие бывают виды хлеба и чем они отличаются друг от друга?

Ольга Шестакова: Во-первых, хлеб разделяют на две большие группы по виду муки, из которой он произведен. Одна группа – из пшеничной муки, вторая – из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Именно от вида муки зависит построение технологического процесса производства хлеба.

Затем хлеб и хлебобулочные изделия можно разделить на простые, улучшенные и сдобные изделия, в зависимости от использования сырья. Простой хлеб пекут только из основного хлебопекарного сырья – муки, воды, соли и дрожжей. Добавили дополнительное сырье, чтобы вкуснее было, например, сахар, молоко, маргарин – получили улучшенные изделия.

Также различают хлеб по способам выпечки. Если при выпечке хлеба используют хлебные формы – это хлеб формовой. Если хлеб пекут на листах или на поду печи, то он называется подовым.

Статья по теме

Главный продукт на столе. Изменится ли качество хлеба с новым ГОСТом

- Какие из них полезны, а какие вообще не желательно употреблять?

- Польза хлеба обеспечена его составом. Мука составляет основу хлеба, поэтому чем грубее помол муки и больше в ней частиц оболочек зерна, тем больше полезных и питательных веществ в готовом хлебе, в первую очередь, клетчатки, белка, микроэлементов. Также хлеб – это еще и «длинные» углеводы, которые достаточно долго расщепляются в организме человека и обеспечивают сытость на долгий срок.

Но мы же употребляем хлеб не только ради пользы. Думаю, что многие любят сдобные булочки, ватрушки или хрустящие слоечки с начинкой.  В этих изделиях мало пользы, зато какое удовольствие мы получаем, когда лакомимся ароматной сдобой. Если употреблять в меру – то можно всё.

- На какие ингредиенты в составе стоит обращать внимание при покупке?

- По закону на этикетки выносят все ингредиенты, которые были использованы при изготовлении продукта. Кроме того, если ингредиент состоит из двух или более ингредиентов, его состав обязательно надо расшифровывать. За счет всех этих расшифровок состав продукта на этикетке визуально значительно увеличивается. Порой покупатели путаются, читая состав продукта, и не понимают назначение некоторых составляющих. 

На самом деле при производстве хлеба используют только разрешенные в России ингредиенты, которые не могут навредить здоровью человека. И обращать внимание на состав необходимо при выборе продукции с определенными характеристиками, например, с включениями тыквенных семян, с овсяными хлопьями, с отрубями, с черносливом.

Гораздо важнее обращать внимание на дату выработки хлеба и срок его годности, чтобы покупка «позавчерашнего» хлеба не привела к разочарованию и не испортила обед.

Четыре простых ингредиента. Как испечь идеальный хлеб в домашних условиях Подробнее

Что полезнее?

- Сколько и в каких условиях должен храниться хлеб после покупки в магазине?

- Сроки годности хлеба зависят от его веса, от вида муки, из которой он изготовлен и от наличия упаковки. Изделия из пшеничной муки без упаковки весом более 200 граммов хранятся 24 часа. Если хлеб выпекли из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, срок его годности без упаковки увеличивается до 36 часов с момента выемки из печи. Наличие упаковки увеличивает срок годности до трех суток. Хлеб, выработанный на закваске, хранится до пяти-семи суток.

Упаковка увеличивает сроки годности хлеба за счет сохранения его свежести. Но здесь надо обращать внимание на соблюдение условий хранения. Не рекомендуется хранить хлеб в упаковке под действием прямых солнечных лучей, при температуре свыше 25°С, допускать резкие перепады температуры окружающей среды при хранении. В перечисленных случаях внутри упаковки может образоваться конденсат, а затем плесень.

Статья по теме

«Дальше будет только хуже». Эксперты о падении качества продуктов

- Почему считается, что хлебцы и сухарики полезнее хлеба?

- В зависимости от состава хлеба, хлебцев или сухариков можно поспорить о том, что все-таки полезнее. Например, заварной хлеб из смеси цельнозерновой пшеничной и ржаной муки с добавлением хлопьев из проращенного зерна, приготовленный на закваске Дельбрюкки, будет гораздо полезнее, вкуснее и ароматнее, чем хлебцы или пшеничные сухарики. Тут опять же польза продукта определяется его составом.

А если мы говорим о хлебцах, как о продуктах здорового образа жизни, то их польза очевидна. В составе таких хлебцев большой процент зерновых продуктов, содержащих клетчатку и необходимые микроэлементы. Так как влажность хлебцев ниже, чем влажность хлеба, то количество полезных веществ в них больше.

- Как понять, с какими блюдами и продуктами сочетается хлеб?

- В последние годы потребление массовых сортов хлеба снижается. Отпала необходимость в хлебе только для восстановления физических сил или утоления голода.

Всё больше люди обращают внимание на национальные сорта хлеба, рассматривают хлеб как элемент здорового образа жизни и даже как лакомство.

Особое внимание сейчас уделяется оптимальному сочетанию хлеба с различными блюдами, продуктами и напитками, так называемый «фуд-пэринг». Знания о сочетании продуктов по вкусовым качествам позволяют получать наслаждение от потребления хлеба и новые эмоции вкуса.