К светлому празднику Воскресения Христова каждая хозяйка стремится испечь кулич — а вот сделать творожную пасху решается не каждая. А между тем, традиционно именно она составляет основу пасхального угощения.
Творожная пасха в домашних условиях готовится не сложнее, чем борщ, уверена Александра Звягинцева — руководитель сети кондитерских магазинов в городе Белгороде, президент Сообщества кондитеров Белогорья.
Она рассказала для читателей «АиФ-Белгород» подробности и секреты приготовления двух видов очень вкусной творожной пасхи: дубайской и фисташко-малиновой.
«Главное — выбрать правильные продукты, — говорит Александра. — Когда вы подаете на стол что-то достойное, красивое и вкусное, да ещё и сделанное своими руками, особенно в такой великий праздник, как Воскресение Христово — это всегда очень приятно и радостно и вам, и вашим близким».
Александра признается, что обожает этот рецепт, и каждый год сама его готовит. Удобство его ещё и в том, что пасху можно приготовить заранее, а потом заморозить и сохранить в холодильнике до момента праздника. Кроме того, для него не нужна будет марля, а поскольку творожная основа для изделия одна, благодаря начинке получаются две совершенно разные пасхи.
Продукты, инвентарь, настрой
Для приготовления понадобится инвентарь: силиконовая лопатка и металлическая лопатка для выравнивания творожной массы.
Нужен будет игольчатый термометр — он понадобится, чтобы заварить творожную массу до нужной температуры. «Поскольку в нашей массе будут яйца, нам надо будет доварить её до определённой температуры, чтобы убить сальмонеллы», — поясняет Александра. Возьмите также кухонные весы, разъемные пластиковые формы для пасхи — рецепты рассчитаны на форму № 5 и № 3. Также понадобятся кондитерские мешки, подложка и пищевая пленка.
«Начинаем с начинки, для нее нам понадобится тесто катаифи, которое какое-то время назад просто ворвалось в жизнь кондитеров и любителей выпечки вместе с дубайским шоколадом, — говорит Александра Звягинцева. — Нужна также сгущенка, фисташковая паста — я рекомендую брать натуральную, это дороже, но зато это натуральный продукт, а также сливочное масло 82,5%. Такая фисташковая начинка, куда бы вы ее не положили, всегда будет готовиться одинаково, так что этот рецепт можно будет использовать не только для пасхи, но и для других кондитерских изделий».
Дубайская пасха
Ингредиенты для начинки:
Сливочное масло 82,5% — 35 грамм
Тесто катаифи — 50 грамм
Фисташковая паста (натуральная) — 100 грамм
Сгущенное молоко — 50 грамм
Сначала надо растопить сливочное масло, достать тесто катаифи из морозилки, разморозить, нарезать небольшими кусочками 1-2 см, все это обжарить на сливочном масле в течение 10 минут до золотистого цвета, можно его попробовать — оно должно хрустеть. В горячую массу добавить фисташковую пасту и сгущенку, все это хорошо перемешать и накрыть пищевой пленкой «в контакт.»
«Что такое „в контакт“? Это когда вы прямо прижимаете пленку плотно к тому, что вы приготовили, чтобы вывести оттуда весь воздух, — поясняет эксперт. — Приготовленную начинку оставляем остыть до комнатной температуры. Она на вид достаточно жидкая — не пугайтесь, она потом в холодильнике застынет и станет плотнее».
Ингредиенты творожной массы (рассчитаны на форму № 5)
Яйца — 78 грамм
Сахар — 70 грамм
Сливки 33% (одна часть) — 78 грамм
Творог 9% — 390 грамм
Масло сливочное 82.5% — 52 грамма
шоколад(молочный+белый) — 50 грамм
Сливки 33% (вторая часть) — 22 грамма
Фисташковая паста — 25 грамм
Итоговый вес с начинкой для формы № 5 — 870 граммов
Почему каллеты?
«Мы берем любой белый или молочный шоколад в каллетах, и именно такой, потому что он предназначен для растапливания, и выбор достаточно большой, — поясняет Александра. — Шоколад в каллетах мы растапливаем импульсами, то есть мы ставим мисочку с шоколадом в микроволновку буквально на пять-десять секунд, достали, перемешали — и опять на пять-десять секунд — достали, перемешали. Никаких гарантий, что вы сможете так же хорошо расплавить плиточный шоколад из масс-маркета — он может пойти комками иди даже пригореть. А каллеты для того и сделаны, чтобы их растопить. Использовать можно как белый, так и молочный шоколад или их смесь. Сливки надо обязательно брать жирностью 33%, не ниже, то есть это сливки для взбивания. Творог я использовала „Томмолоко“ 9% жирности, он мне понравился, он достаточно мягкий, и при этом с него практически не было сыворотки, когда я поставила свою пасочку отстаиваться. Можно использовать и 5%-ный творог, и домашний».
Сначала делаем заварную основу: яйца, сливки, сахар, фисташковую пасту соединяем в сотейнике с толстым дном, ставим на плиту и завариваем до температуры 75-77 градусов, вот тут как раз и понадобится термометр.
Массу провариваем, укрываем пленкой «в контакт», отставляем. Затем растапливаем шоколад с маленькой частью сливок, в микроволновке, импульсно. Затем выкладываем творог, разминаем его вместе с мягким сливочным маслом, лучше использовать блендер — так масса будет нежнее.
После того, как заваренная масса остыла до температуры 45-50 градусов, в неё выкладываем растопленный шоколад со сливками, соединяем все вместе и перемешиваем в глубокой емкости, доводим до однородной массы.
«Самое главное, чтобы мы не соединяли все это горячим, — замечает эксперт. — Все три составляющие должны быть тёплыми».
Затем берем подложку, на которую мы поставим пасху в пластиковой форме, узким концом вниз. Берем дополнительно еще две маленькие тонкие подложки, обрезаем их по размерам нижней части формы, так, чтобы сама форма была по краю к ним впритык, но не накладывалась сверху — на эти подложки мы потом поставим пресс.
«Разъемные формы очень упрощают нам процесс, и у них совсем недорогая цена, и благодаря им на пасхе получаются по бокам красивые узоры и кресты», — говорит Александра Звягинцева.
Форму промываем, вытираем насухо, собираем выпуклой частью рисунка наверх, а затем очень хорошо, в несколько слоёв оборачиваем форму пищевой пленкой со всех сторон.Затем с узкой стороны формы надо сделать деревянной шпажкой много дырочек — это нужно для того, чтобы потом, когда мы её перевернём, и она у нас будет отстаиваться, из неё вышла вся сыворотка из творога. Затем с широкой стороны пленку надо разрезать и натянуть на края — она будет держать форму в процессе отстаивания.
Узкой часть вниз ставим форму на тарелку с ровным дном, застеленную бумажным полотенцем, и начинаем закладывать в форму приготовленную массу силиконовой лопаткой. Сначала выкладываем понемногу и как следует промазываем все четыре стенки формы, чтобы получился четкий узор.
«Форму заполняем слоями — творожную смесь и начинку, когда я выкладывала, у меня получилось три слоя дубайской начинки, — говорит Александра. — Когда форма заполнилась, как раз нужна металлическая лопатка, чтобы все это аккуратно выровнять. Сверху укрываем все это пленкой „в контакт“, стараемся, чтобы там вообще не было воздуха, затем кладем сверху приготовленную подложку, и на нее ставим пресс — я использовала пакет с крупой. И ставим все это в таком виде, „вверх ногами“, в холодильник на 8 часов».
Заморозка-разморозка
Спустя 8 часов достаем пасху из холодильника, снимаем пресс и подложку, укрываем пищевой пленкой и убираем в морозилку на 8-12 часов.
«Если пасху не заморозить, вы просто не снимите форму, — поясняет наш эксперт. — И размораживать её потом тоже надо только в холодильнике, а не при комнатной температуре. Когда вы снимите форму, вы увидите, какой четкий и красивый на ней узор — и вы сможете либо ставить ее размораживать в холодильник, это займет еще около 8 часов, либо завернуть в пищевую пленку и отправить обратно в морозилку, где она может храниться до 30 суток. Срок годности пасхи — трое суток, он отсчитывается с момента полной разморозки».
И еще один нюанс посоветовала Александра: ставить готовую пасху в холодильник или в морозилку следует не только в пленке, но и в плотно закрытом пищевом контейнере, иначе она впитает в себя запахи других продуктов. И это касается не только пасхи, но и любых других кондитерских изделий.
Пасха фисташково-малиновая
Творожная смесь для нее и сборка самой пасхи делается точно так же, а вот начинка отличается.
«Эта начинка очень простая, в ней только малиновое пюре, пектин NH и сахар, — говорит Александра. — Пектин именно NH, и не цитрусовый и не яблочный, заменить его нельзя, именно потому, что мы будем замораживать и размораживать. Малиновое пюре я рекомендую брать уже готовое, оно продается в разных объемах, большое брать выгоднее — оно дешевле и прекрасно хранится в морозилке».
Для начинки нужно:
Малиновое пюре — 150 грамм
Сахар — 25 грамм
пектин NH — 3 грамма
Сахар смешиваем с пектином. Малиновое пюре выкладываем в сотейник с толстым дном и прогреваем до температуры 40-50 градусов. Дождиком вводим сахар с пектином, доводим до кипения при постоянном помешивании венчиком в течение 40-60 секунд, после закипания провариваем до одной минуты. Перекладываем в кондитерский мешок, полностью остужаем и затем используем, добавляя в пасху слоями вперемешку с творожно-фисташковой массой.
«Весь процесс сборки, а затем заморозки-разморозки аналогичен описанному выше, — говорит Александра Звягинцева. — Благодаря разным начинкам у вас получаются две разные, но очень вкусные пасхи. Всех с наступающим праздником и приятного аппетита!»
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
